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三個廚師的故事 辣尚癮創始人談餐飲生意經

作者:味來餐創 發布時間:2020-12-25 23:50

三個廚師的故事 辣尚癮創業盈利過億
 
辣尚癮,一家經營“烤魚+香鍋”的時尚餐廳,自2009年成立以來,直營門店達到了11家,品牌加盟店31家,直營年營收超過1個億。辣尚癮的創始人王勇說,“無麻不成味,無辣則不歡”是辣尚癮的定位。
 
在烤魚、香鍋品類遍地開花的餐飲市場,辣尚癮從開業初期的三個人的核心團隊到如今的800多名員工,它是如何做到的?來聽辣尚癮創始人王勇親身分享他的生意經。
 
辣尚癮創始人談餐飲生意經
 
打工
 
王勇的一位老鄉,98年開始在京城做餐飲。王勇畢業后,跟著他在店里打工,一邊學習餐飲業的管理。那個品牌,在當時跟金百萬齊名,但是在幾年后7家店的規模停滯不前。為什么走不下去?99年市場上廚師2000元/月,而店里廚師只有800元,沒有讓員工看到希望。2000年后,王勇決定自己干餐飲,就邀請了另外兩個在其他領域發展的廚師好哥們。他當時暗下決心:讓跟隨自己的員工都看到希望。
 
創業
 
三個廚師的故事開始了。
 
2003年,全北京有3000家成都小吃,小吃加冷菜加小炒那種。蓋飯,就是當時成都小吃首先引入到北京的。三個廚師先后做了4家成都小吃的店,3年小賺了50萬左右。
 
2003年夏天,非典,整個京城都沒人了。
 
非典后,屬于違章臨建的店都拆了。
 
三個廚師,就帶領著員工20多個人,在右安門,找到了一個180平的鋪子,開了“渝都家廚”。
 
剛開始因為有清晰的定位,每月能做50萬流水,三個人非常高興,可好景不長,一年以后,又折掉前面80平米的違建,王勇最后堅定地說了一句100平米我也要做到50萬左右,用50平米做了前廳,50平米做了后廚,一個不可思議的前后比例布局,然后天天有顧客排隊等位,15張桌子每張1000元,每天15000,而后又發展了外賣,僅外賣每天營收也有3000-5000。
 
名字由來
 
其實,“辣尚癮”這個耳熟能詳的名字是在趕集網公開征集的。當時,很多人各抒己見,紛紛為餐廳“命名”。經過一系列的篩選,最終,整個團隊在“辣上癮”與“辣尚癮”兩個名字間徘徊,談到這里王勇開玩笑似的說,“起個名字得好記,瑯瑯上口,辣上癮滿好聽的。后來決定用尚,突出時尚性,咱們這辣就是時尚。我們最后還給予被選中名字的參與者豐厚的物質獎勵。”
 
市場定位
 
不得不說,辣尚癮的市場定位很準,無論選址還是選材。王勇回憶,幾年前他在三里河逛家居,發現一燈飾產品的廣告語印象深刻——不為所有人,只為欣賞他的人存在。這意味著,選擇此燈飾用品不僅僅是照明,而是體現一種品質生活。 他漸漸意識到“做餐廳更是如此,市場定位必須準。像辣尚癮這樣類型的企業,12家店,如果只為賺錢不做品牌,每年至少少花200萬。但是,塑造品牌關系到企業的靈魂和未來。”
 
王勇說:“辣尚癮問世的時候已經2009年初了,那個時候已經涌現了一系列的知名烤魚連鎖,我們需要直面競爭。猛然一想,香鍋當時正當流行,我是否將香鍋加入菜單?于是經過嚴密調研,香鍋和烤魚都奉上餐桌,并存。說心里話,產品一定不要太多樣化,不靠復制。企業想生存只要將一個品類做深做精就會被人們口口相傳。”
 
如何做產品
 
餐飲企業欲求發展,出品是基礎,辣尚癮也不例外。他們的研發團隊深知顧客的需求,單烤魚口味就設置了十六種之多,并不斷推出新品。傳統的“香辣烤魚”“麻辣烤魚”點擊率占60%以上,但結合老人和兒童的口味要求,他們特意研制了“養生玉米烤魚”“生態番茄烤魚”,將玉米汁,番茄汁滲透到魚肉中,營養豐富,鮮美可口。當品種比較單一時,必須從口味突破。
 
他們認為,麥當勞雖只做漢堡,但是卻有雞肉,牛肉,魚肉,多種口味,同樣造就了食品王國,推向世界。而另一個品類“香鍋”,王勇表示,絕不加任何人工香精。一般街邊的小店可能會有回收花椒,辣椒反復利用,但辣尚癮不會,欲做連鎖,品質一定要有保證。
 
如何做品牌
 
辣尚癮創始人談餐飲生意經
 
做品牌,不僅需要員工的共同努力,還需要消費者的鼎力支持。辣尚癮的顧客,大部分是年輕人,也可以說是“網絡潮人”。這樣的顧客群體,最好的經營方式便是網絡營銷。曾經的營銷活動,是簡單的優惠券“滿100減30”,后來發現,根本無法挽留顧客,他們嘗試著將返券的額度調小,但是一經調整,顧客便覺得吃了虧,表示“優惠力度小,我們就不來”。
 
漸漸他們明白,餐飲企業不能只在散客上做文章,必須有一系列“忠實顧客”的支持,認可你品牌的客人,才是需要用心關懷的客人,而不是為了大幅度折扣而來。于是,辣尚癮開啟了會員制營銷,從最早的微博關注加粉送券,到現在的短信、微博、微信三通道發展會員,開啟常態的生日營銷,流失喚醒營銷等等。我們欣喜地看到,辣尚癮經過幾個月的努力,積累了近10萬會員,整個項目執行團隊自信地說“年底,我們一定突破15萬”!
 
為何短短的時間,有這樣驚人的效果?用“執行力”三個字概括最合適不過了。辣尚癮的每一個員工,都是以主人翁的姿態參與到工作中,將企業當成自己的家。他們深知,會員制營銷是企業的一個重要戰略目標,可以讓企業良性發展,塑造品牌。企業品牌價值在社會上提升,員工的價值自然也會在正能量的大家庭中展現。
 
引流、增收、維系兼顧
 
跟普通中餐相比,麻辣香鍋和烤魚是非常適合做團購和推廣的。因為這個品類毛利相對較高,可以做出力度較大的折扣。但難題是,如何通過變換折扣組合方式,既能吸引用戶,又能使商戶保持盈利的狀態。
 
說到優惠就會談到團購,當團購剛剛開始火爆的時候,辣尚癮開始上線團購套餐了。其實團購有兩個作用,一種是營銷,用極端的折扣起到吸引眼球的作用,另外一種是營收,就是希望通過價格和銷售量的相乘來取得營收的增長。
 
初期,辣尚癮使用的是前一種方式,就是用非常低的價格來吸引用戶的眼球,在獲得關注度后,辣尚癮改變營銷策略,通過售賣優惠券的方式,既能吸引用戶,又能保證營收。
 
除了團購之外,辣尚癮各家門店會做其他補充的活動,如果近期團購上銷售的是優惠券,那么店內會補充一些2人、4人套餐,滿足不那么熱愛點菜的用戶,而且套餐的價格也是相對優惠的。
 
王勇認為,銷售套餐不僅能滿足用戶的需求,更可以在采購的時候有所預期,套餐內的選項銷量會明顯多過其他品類。而不做套餐是無法預判的。
 
除了團購之外,辣尚癮還通過會員管理來進行營銷,通過團購吸引的消費者,然后再通過會員卡進行深度維系。據了解,辣尚癮很早之前花費十幾萬元上線了會員系統,現在全國已經積累了20萬會員。
 
很多會員是到店消費的團購用戶,王勇觀察到的一個有趣的現象,來自大眾點評的用戶會提前看商戶的介紹、特色菜品、用戶的點評信息等內容,會對辣尚癮有相對深入的了解,而來自美團的用戶更多被菜品和價格吸引。
 
這樣,針對不同平臺吸引到店的消費者,推廣會員卡的說辭也可以不同,在乎菜品的就推薦菜品、積分,在乎價格的就重點說折扣。
 
慎選品牌加盟商
 
為了迅速擴張品牌,辣尚癮采用了自營、戰略合作、品牌加盟三種合作方式。自營可以培養優秀員工,積累經驗。而戰略合作是對方出資,辣尚癮出團隊來經營店面,然后利潤分成。品牌加盟則是交品牌加盟費用,辣尚癮提供品牌授權、技術指導。
 
戰略合作與品牌加盟可以加快辣尚癮品牌擴張的速度,但同時,王勇也非常在意辣尚癮品牌本身的提升。戰略合作的日常管理跟直營店完全一樣,連上線優惠券、團購都是全國通用的。
 
對于品牌加盟店面,王勇會特別慎重。比如剛畢業的家里掏錢開店的大學生,他會慎重考慮,甚至會讓對方在直營店面呆一個月來進行考察, 因為這種類型的孩子沒吃過苦,家里又能給點本金,做事怕不踏實。
 
年齡太大的也要慎重考慮,因為餐飲行業是個苦行當,要拼身體的,年齡大了怕身體上吃不消。而且,開店本身也是有風險的,如果年齡比較大,又用積攢多年的繼續開店,萬一店面生意不好,品牌加盟者損失會比較大。
 
跟同鄉創辦的成都小吃擴張3000個分店的速度,王勇帶領的辣尚癮擴張速度算非常緩慢,這種嚴格限制了辣尚癮的擴張速度,也在一定程度上保證了這個品牌的質量。而現在,王勇依然不打算刻意加速,不求做大先做強,穩步擴張是正途。
 
可以說,對于品牌加盟商的慎重選擇是辣尚癮維系品牌質量的重要管理手段。
 
讓跟隨公司的人看到希望
 
“讓跟隨公司的人看到希望。”如今的辣尚癮日漸羽翼豐滿,從核心三個人的團隊,帶著共同的目標和信念,發展到了八百人,很多骨干都是堅守多年。
 
辣尚癮有一個人性化的“規定”,只要未婚雙方在辣尚癮工作年限之和滿五年,公司會將其雙方父母接送到北京并免費給他們辦理隆重的婚禮。正如王勇所說“如今的辣尚癮,已經成為一個助夢者,是一群有夢想人的舞臺。也許你錯過了一段季節,也許你曾經迷失一段方向,可你錯過了太陽,你還會再迷失月亮嗎?也許還有荒漠沼澤,也許還有雨雪風霜。但是我們堅信,一群人的共同努力也許是一道絢麗的風景。”
 
在辣尚癮直營店打工的店長以及中層,只要工作夠一定年限,就可以持有該公司的股票,每年可以分紅。
 
除了分紅之外,辣尚癮還采用了保底政策,即自營店面的新開門店,如果賺錢了,大家一起分紅,如果短期賠錢了,公司也會給予保護性分紅。因此,很多自營店面的中層以上管理人員基本選擇留在辣尚癮。
 
計劃
 
2014年下半年,重點打造、培養金牌店長。
 
并結合市場情況,對公司內部組織架構重新進行調整。不僅在品牌,還要在未來產業鏈上創造更好的機會。
 
而今,公司旗下的特菜品牌每年營收都在百萬以上。因為未來消費者,更關注的,除了口味,還有環保和健康。
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